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食品感官检验与掺伪鉴别第六章酒、茶、饮料类.ppt

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食品感官检验与掺伪鉴别第六章酒、茶、饮料类.ppt

第六章 酒、茶、饮料类 第一节 酒的分类和质量标准 酒类掺伪检验 一、酒的分类 1、根据酿造方法分类如下: (1)蒸馏酒   原料发酵后,用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高,刺激性较强,如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 (2)发酵原酒   原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低,刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。 (3)配制酒   用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。 2、根据酒精含量分 高度酒(酒度大于40°) 中度酒 (酒度在20°~40°) 低度酒 (酒度小于20°) 3、商业上根据传统分类   白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。 一、中国的白酒 白酒是蒸馏酒的一种,主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料,加入酒曲、酵母和其他辅料等,经过糖化、发酵、蒸馏等工艺,酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。 (1)按白酒的香型分 酱香型白酒:以酱香柔润为持点,以茅台酒为代表。 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点,以沪州老窖和五粮液为代表。 ?米香型白酒:以米香纯正为特点,以桂林三花酒为代表。 清香型白酒:以清香纯正为特点,以汾酒为代表。 复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒,包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。 二、果酒 以各种果品和野生的果实为原料,经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒,一般含酒精11%~16% 代表:葡萄酒和汽酒 (一)、葡萄酒 1.种类 葡萄酒按酒的色泽分为: 白、淡红、红葡萄酒三大类 按葡萄酒含糖量分为: 干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 按酒中二氧化碳含量: 平静葡萄酒、起泡葡萄酒、 加气葡萄酒  透明度   浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度,浑浊的葡萄酒含有悬浮物;浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 沉 淀   沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中,葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的,一般不会影响葡萄酒的质量。 观察液面 正常葡萄酒的液面 葡萄酒的液面呈圆盘状; 葡萄酒的液面洁净、光亮、完整; 透过圆盘状的液面,可观察到“珍珠”,即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。 不正常现象分析 液面灰暗无光,失光,均匀分布有非常细小的尘状物,则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母)。 液面具兰色色调,则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。(由于土壤、肥料、农药等因素,使葡萄本身含有一定的金属元素,另外,若酒厂设备条件差,容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中,造成葡萄酒中金属离子含量过高,而影响酒的质量和稳定性,其中主要是铁破败病及铜破败病。) (二)、汽酒 汽酒的种类: 大香槟:自然发酵,产生二氧化碳 小香槟:葡萄酒中充二氧化碳。 三、啤酒 (一)啤酒的分类 1.按原麦汁浓度分 2.按发酵方法分 3.按色泽分 4.按是否经过巴氏灭菌分 5.按包装容易分 四、黄酒 (一)黄酒的分类 干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒 代表:绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒 第二节、常见酒类的感官鉴别 一、白酒的感官鉴别 白酒的感官鉴别(P304.实验10) 白酒浑浊、沉淀物的鉴别 二、果酒的感官鉴别 外观鉴别 香气鉴别 果酒滋味鉴别 酒精体积分数鉴别 三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别 四、啤酒的感官鉴别 (一)鲜啤酒的常规感官鉴别 (二)良质、次质啤酒的感官鉴别 色泽鉴别 良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。 次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。 劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。 泡沫鉴别 良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4 分钟以上) 。 次质啤酒———倒入杯中泡沫升起, 色较洁白,挂杯时间持续2 分钟以上。 劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。 香气鉴别 良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。 次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。 劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。 口味鉴别 良质啤酒———口味纯正,酒香明显,无任何异杂滋味。酒质清冽,酒体协调柔和,杀口力强,苦味细腻微弱且略显愉快,无后苦,有再饮欲。 次质啤酒———口味较纯正,无明显的异味,酒体较协调,具有一定杀口力。 劣质啤酒———味不正,有明显的异杂味、怪味,如酸味或甜味过于浓重,有铁腥味、苦涩味或淡而无味,严重者不堪入口。 五、黄酒的感官鉴别 第三节、掺伪酒类的检验 常见的掺伪现象 假酒一般分为五大类 假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑的 侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒, 检测其主体香型物质 勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒 毒酒——使用毒性较大的工业酒精,甚至用甲醇加水来兑制假白酒 病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒 病酒 酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和 白色结晶,并非变质,可以食用,放在60度热水中,可消失。 酒中带苦——来源于杂醇类 原料霉变,单宁成分过多 霉菌感染 酵池温度高,发酵不正常 水质不洁,含碱性物质超标 白酒中带辛辣味——含醛类量超标 蒸馏分段摘酒的温度偏高 酒中带有异臭味 原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致 第三节、掺伪酒类的检验 一、白酒质量检验 (一)白酒中酒精含量的测定 测定方法:酒精密度计法 此法操作简便,快速,但精确 度差,示值为近似值。 二、掺假白酒的检验 (一)掺糖白酒的检验 原理:白酒中搀入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用,加入硫酸后,两相界面之间生成紫色环。 (二)掺水白酒的检验(密度计法) 原理:掺水后,酒精含量降低。  白酒掺水的鉴别 感官鉴别 酒液混浊、不透明,品尝其香和味寡淡,尾味苦涩。 理化指标测定鉴别 掺水后酒度下降,可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中,轻轻放入酒精计,放入时不便上下振动和左右摇摆,也不应接触量筒壁,然后轻轻按下少许,待其上升静置后,从水平位置观察其与液面相交处的刻度,即为乙醇浓度。  白酒中掺糖的鉴别 白酒中的蔗糖与 α-萘酚乙醇液作用,加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中,加入15%的萘酚乙醇溶液2滴,摇匀,沿管壁缓缓加入浓H2SO4,如两相界面间呈现紫色环,则酒样中含糖,正常白酒其界面应为黄色或无色。 三、假冒啤酒的检验 假冒啤酒:用柠檬酸加小苏打产气,加洗衣粉产泡沫,再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成 (一)假冒啤酒的简易检测方法 1.pH测定 pH值的测定 >5为可疑 2.洗衣粉检验: 阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物,易溶于有机溶剂。根据呈色深浅,可测定阴离子合成洗涤剂的含量 掺水啤酒的检验 波美度小于11°为可疑啤酒

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