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猪肉分割培训.ppt

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猪肉分割培训.ppt

双汇目前各屠宰厂分布情况 双汇集团现有屠宰厂15家,分别分布在黑龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。 现代化的屠宰生产线和分割生产线 白条标准 白条的标准: 1、带皮A(膘厚≤2.5cm) 2、带皮B (膘厚≤3.0cm) 3、带皮C (膘厚≤3.5cm) 4、带皮D (膘厚≤4.2cm) 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。 去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘厚 农贸白条体重带皮大于或等于70公斤,去皮大于或等于65公斤;去前段白条大于或等于50公斤,去后段白条大于或等于49公斤, 3、颈背肌肉 4、大排肌肉 5、后腿肌肉 一、精膘 二、脊膘 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 加工标准: ①保持完整的自然块形,修净表面及边沿脂肪。大排肌肉块形不完整时,长度不 得低于正常长度的一半(供添秤时用)。 ②除特殊定单需求外,一律要求带花边,两端平齐。表面肌膜完整,无破损。 ③无PSE肉,无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、浮毛等杂质。 ④大排肌肉B:单条重量在1kg以下。 ⑤去膜大排肌肉仅去掉表面一层肌膜,要求去肌膜后表面平整,肌膜表面带肉尽 可能少。 主销区域:豫北、豫南、华北、山东、晋陕、两湖大区 主销渠道:特约店、加工厂 加工标准: ①肌肉块形完整,表面无刀扎肉伤口,保持肌膜完整。表 面无块状脂肪,脂肪含量控制在10%以下(以脂肪测定 仪判定),或脂肪比例控制在5%以下(重量比,修净内 外表面脂肪计)。 ②无骨渣、软骨、大筋腱、淤血、淋巴结、脓包、浮毛等 杂质,无伤斑、炎症等病变,无PSE肉。 ③供公司内转原料后腿肌肉对块形的完整性、单块重量不 严格要求。 ④供公司内转原料后腿肌肉(标),严格对猪毛等杂质、 筋头、软骨、骨渣、脂肪等进行控制,确保原料一次修整 到位,肉制品车间可以直接投料使用。 主销区域:广东、华东 主销渠道:加工厂 四、膘类产品 加工标准: ①从前腿、后腿部位扒下的大块肥膘,单块重量≥150g,修净红肉,产品颜色呈白色或粉白色,无淤血、无外露异常淋巴结、 浮毛等杂质。 ②供市场精膘不含奶脯膘和软裆膘。 ③冻品要求:摆放平整,产品冻好后呈规则长方体,层间结合紧 密,外观无可见红肉,色泽白,无淤血、红斑、皮块等杂质。 主销区域:江西、广东 主销渠道:农贸批发、加工厂 加工标准: ①脊背部肥膘,呈自然的长条形,色泽呈白色或乳白色,有光泽。 修净表面红肉,无夹层肉。 ②脊膘厚度≥1.5cm。脊膘厚度<1.5cm时作为脊膘B。 ③无淤血、皮块、鞭伤等杂质。带皮脊膘表面带猪皮,无毛茬、 无鞭伤。 ④冻猪脊膘厚度≥1.5cm,摆放整齐,产品冻好后呈规则长方体, 层间结合紧密,外观无可见红肉,色泽白,无淤血、红斑、皮块 等杂质。 主销区域:江西、广东 主销渠道:农贸批发、加工厂 五、骨类产品 1、带肉前腿骨020158 带肉后腿骨020159 完整的前腿骨表面带均匀瘦肉,带肉比例按不同产品的要求加工,关节部位无明显大肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质,无炎症、骨质增生等病变。(30±2%) 带小蹄膀,表面带均匀瘦肉,带肉比例按不同产品的要求加工,关节部位无明显肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质,无炎症、骨质增生等病变。带展后腿骨要求带腿弧完整。 (30±2%) 带肉均匀  2、肋排 020007 ①距脊骨边缘3~5cm处将肋骨平行脊骨锯断,下锯位置以不伤及3#肉为准。要求带肋骨9~10根,产品呈扇弧形。 ②腩肉、肋间肌肉表面肌膜尽量保持完整(至少有3根肋骨间肌肉的肌膜保持完整),无露骨现象。修净肋排内外面脂肪块。表面修割平整。不带背阔肌(背包肉)。去横膈肌(保留膈肌肉厚度0.5cm)。 ③肋排边缘带腩肉均匀,从肋排外表面俯视,腩肉的层间脂肪不得露出。鲜品腩肉宽度4~5cm,腩肉厚度1.5~2cm。冻品腩肉宽度2~3cm,腩肉厚度1.5~2cm。 ④要求无胆污、淤血等杂质,无骨质增生、炎症等病变。。 3、脊 骨 020016 ①取自脊背第5、第6胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨。 ②骨间肌肉完整,带肉均匀、不露骨。脊骨成形好,宽度均匀,修去脂肪块。脊骨上带肋骨宽度3~5cm,肋骨表面带0.3~0.5cm厚度的肌肉。 ③要求无胆污、淤血等杂质。无炎症、骨质增生等病变。 容易带硬脂肪 带肉厚0.2~0.3cm 容易带淋巴 4、扇骨 020077 肩胛骨表面和带有突起的一面,分布一层均匀薄肉,不露骨,无淤血、骨质增生、浮毛等杂质。 不带脆骨边 控制脂肪 六、五花类产品 1、去皮大五花 020349 腹肋部位扒下肋排、去脊膘后带腩肉部分即为大五花,呈四边形。过蹬皮机后背面露红肉面积50%以上。修去奶脯和软裆膘,四边断面处表层脂肪厚度≤0.5cm,厚度超过标准要求时允许用刀修割,但修面必须平整。要求无淤血、浮毛等杂质。 七、猪副产类产品 1、猪 蹄 020015 ①猪蹄断面整齐、猪皮不破损、色泽洁白。 ②猪蹄断面猪皮长度2cm-3cm。去净蹄夹间的猪毛、老皮,去蹄筋刀口长度不超过1cm。 ③鲜品猪蹄:不分大小。部分烫剥猪蹄有捆绑伤斑,但无淤伤,无毛茬,修整后不露骨可以做为正常鲜品销售。 ④冻品猪蹄:根据重量大小分为L、M两大类。 L蹄:350g≤猪蹄重量≤450g。M蹄:300g≤猪蹄重量<350g。 猪蹄S:为残蹄,淤血面积大于2cm2,破皮面积大于4cm2。露骨严重、有捆绑伤斑、发紫蹄、黑蹄。从L蹄、M蹄中挑出的分别做为LS蹄、MS蹄 LS蹄重量≥350g。MS蹄重量<350g。 450g以上和300g以下的猪蹄,不能鲜销时做为特殊L蹄和M蹄进行单独标识、销售。 2、猪 头 020806 ①按标准割下猪头,两侧面颊留在白条上一部分,要求猪头垂直放时(猪嘴向上,断面朝下放置),露出咬肌3~4cm。 ②猪头劈半后取出猪脑,猪头断面处带颈背肌肉不超过50g/头,但不能人为的修割。 ③要求猪头表面洁白,无浮毛、明显毛茬、淤血、老皮等杂质,耳窝内无可见脏污。断面无松香甘油酯残渣。 ④带耳猪头:不去猪耳,其它要求同上。 ⑤带耳带舌猪头:不劈半,带猪耳和猪舌,其它要求同上。 ⑥猪头B:指因猪头皱折过深、过多,黑色严重,经过打磨和清洗后,仍有明显残留黑斑,超过猪头面积10%以上,或单独个重量小于2kg和大于6kg的猪头。 3、板 油 250150 ①颜色洁白,块形完整,不破损。无发黄、发红等病变板油。 ②预冷后表面平整,厚薄均匀。鲜品要求单块重量不小于0.7kg。 ③无肝边、膈肌、淋巴结、血污等杂质。无结核结节、炎症等病变。 ④鲜品板油:板油重叠两边向中间叠加,中间不能裹碎板油和其它杂物。也可以将板油在预冷库中直接吊挂降温。 ⑤冻品板油:原则上加工成吊挂板油,按照每挂5kg(有特殊要求时按订单加工),进行吊挂冻结,要求外表平整,无零碎板油,成形好 不能做吊挂的板油加工成铁盒冻

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