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如何做一名好厨师培训课件.ppt

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如何做一名好厨师培训课件.ppt

如何做一名好厨师 追 求 一个关于追求的小故事 一个关于追求的小故事 因为当时的师傅们思想保守,他们生怕把自己的绝活全部教给了徒弟,自己会丢了饭碗。好在方乃根读过七年私塾,学喇叭时也滋生一些学习的悟性,在每天干杂活、打下手时留心多 看、多记、多思考,对师傅做的每一道菜的主料、配料、数量、刀法、烹法、火候等都默记于心,并且抽空写在烟盒上,时时翻看。 一个关于追求的小故事 并且利用送菜的机会,故意用食指蘸点汤汁,“偷”得半指菜味,舔指品尝,一一记 录,经过认真学艺,刻苦钻研,“梅花香自苦寒来”,方乃根很快就令人惊讶得掌握了全套厨艺里的名堂。技艺的纯熟使方乃根受到重视,厨艺已经渐入出神入化的妙境,他只需稍闻菜的香味,便知菜肴的老嫩,察看一眼菜肴色泽,便晓菜的生熟。而由他操办的酒席,居然能做到一桌一二十道菜入席,既五彩缤纷又无相同颜色。成就了徽菜泰斗方乃根的传奇人生。 品 德 责 任 勤 奋 勤,就是要珍惜时间,勤学习,勤思考,勤探究,勤实践。 好厨师要做到岗位五勤:手勤、脚勤、眼勤、耳勤、口勤。   关于勤奋的几个小故事: 屈原洞中苦读。屈原小时候不顾长辈的反对,不论刮风下雨,天寒地冻,躲到山洞里偷读《诗经》。经过整整三年,他熟读了《诗经》305篇,从这些民歌民谣中吸收了丰富的营养,终于成为一位伟大诗人。 古希腊德摩斯梯尼,小时口吃,登台演讲时,声音含混,发音不准,于是每天含着石子,面对大海朗诵,无论春夏秋冬,坚持五十年如一日,终于成为全希腊最有名气的演说家。 蒲松龄草亭问路。清代文学家蒲松龄在路边搭建茅草凉亭,记录过路行人所讲的故事,经过几十年如一日地辛勤搜集,加上自己废寝忘食的创作,终于完成了中国古代文学史上划时代的辉煌巨著《聊斋志异》。 沟 通 做为一名合格的厨师,应具有; 1、身体素素 2、文化素质 1、身体素质 强壮体魄的具体体现 1)较强的耐受力 2)良好的心理素质 3)反应敏捷、精力充沛 如何具备良好的身体素质 1)坚持体育锻炼 2)保持良好的生活习惯 要想拥有健康的体魄、充沛的精力、良好的心理素质,除了坚持必要的体育锻炼外,更重要的一点是要在自己的日常工作和生活中,合理调节,保持良好的生活习惯。 吸烟、喝酒、 生活要有规律。 2、文化素质 对厨师这一职业来讲,文化素质包括文化基础知识和与业务相关的理论知识两个方面,之所以提高对厨师职业文化素质的要求,是因为只有专业技术没有文化基础的厨师在今天是不可想象的。 要有一定的文化知识 具有一定的文字组织 能力和分析问题的能 力等。 2、文化素质 掌握烹饪的基础理论知识 1)掌握扎实的烹饪基础理论知识 2)具备一定的营养学知识 3)不断拓宽自己的知识面 掌握菜谱整理、菜单编制等能力 新型的厨师,必须具备一定的文字整理能力,能够将所烹制的菜点用文字记录所使用的各种原料及其用量,表述其完整的工艺过程,并能够对工艺过程进行分析,总结出操作要领及成品特点等。 现代餐饮业的经营竞争非常激烈,对厨师素质的要求也就更高,不仅要有精湛娴熟的烹饪技艺,还要具备一定的餐饮营销能力,比如分析市场、选择菜式、编制销售菜单等。 具备娴熟的烹饪操作技艺 2)具备扎实的切配基本功 刀工是一项具有很强的技术性、艺术性的基本功。厨师要做到能在一定的时间内,根据烹调的要求及原料的性能,采用不同的刀技刀法,将原料切割成粗细一致、厚薄均匀、大小相等、整齐划一的形状。 配菜是厨师必须掌握的一项工艺环节。 3)掌握复杂多变的烹调技术 烹调技术是整个菜肴制作过程中的关键环节,操作复杂。技术性强。 4)烹调技术的主要内容是熟练掌握烹调用火和调味技术 烹调用火也就是掌握火候,火候是保证菜肴成熟、保持色泽、形成质感的基础。 厨师必须根据菜肴的质量要求、数量的多少、调料受热时的理化变化、人们的饮食习惯、季节气候变化以及原料不同性质等,来掌握各种调味料的调对、投放数量、先后次序及运用调味的不同阶段,以达到五味调和百味香的效果。 5)综合运用各项基本功的能力 懂得选料、原料初加工、切配、烹调技术。 每个菜肴大致要经过选料、初加工、切割、配料、预热或型胚处理、烹调、装盘等工序,每一道工序不仅要掌握其技术环节,而且上下工序之间要协调配合进行。 掌握与烹调技术相关的知识 1)要具备一定的美学知识与审美能力 中国菜的烹制除了要讲究“五味”的调和技术之外,还包括色、香与造型等方面的质量要求。 有些菜肴为了实现其良好 的艺术效果,还要运用食品 雕刻的技术,使菜肴富于美感。 饮食业成本核算2)掌握 菜肴的加工制作是为了销售,饮食业的自身就必须能够赢利。 厨师在烹调菜肴时不仅要按照其质量标准投放原料,还应按照菜肴确定的价格水平准确把握原料的使用数量。 要求厨师掌握一定的主料、辅料及调味品的成本核算和菜肴销售价格核算等技术,以便把好菜肴成本核算关。 3)具有组织厨房生产和管理能力 厨房生产是一项错综复杂的工作,必须实施良好的管理, 才能实现较好的经济效益。 合理组织和安排岗位与人员,建立健全各项规章制度; 协调各个部门、班组之间的关系,严格劳动纪律; 加强职工的职业道德教育,提高职工专业技术水平; 掌握市场信息,随时了解库存和餐厅经营情况; 加强成本核算,节约原料,降低成本和费用,提高经济效益; 严格执行食品卫生法,保证食品卫生; 注意原料的保存,加强设备、工具使用与保养; 组织好班前准备与班后善后工作,妥善处理营业中可能发生的各种问题等。 4)熟悉面点制作技术 5)掌握一定的计算机及外语知识 在信息时代,计算机已经被广泛运用到了餐饮行业。 掌握一些基础的外语知识,对个人的业务提高和职业发展都是至关重要的。 厨师的职业道德素质 厨师的道德素质,也叫“厨德”,或叫品德,它是厨师在政治思想、道德品质方面应具备的水准和修养。 2. 全心全意为顾客服务的精神 厨师要做好自己的工作,首先心中要有消费者,处处为消费者着想,也就是平时我们所说的全心全意为顾客服务的精神。 当技术水平不高时,努力学习提高,不断地去创新菜肴,以满足顾客的需要,这是厨师所应具备的最基本的道德素质。 3. 具备良好的敬业精神 忠诚烹饪事业 热爱集体、企业 4. 树立牢固的法制观念 忠诚所属企业 维护企业信誉 促进工作质量 保守企业秘密 “一位好的员工首先在德方面应该有很高的要求,要有很强的责任心,强烈的上进心,并能逐渐地把上进心转化为事业心;上进心是员工为了自身发展,而事业心则是为了民族和集体的发展,在工作中做到‘胜不骄,败不馁’,说话要算数。” ——柳传志 今天你准备用哪一张面孔应对工作?

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