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豆渣的处理与利用.pdf

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豆渣的处理与利用.pdf

豆渣的处理与利用 一 豆渣的成分与营养功能 豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和微量元素(豆渣的营 养成分见表 1、表2 )等。豆渣中所含热量很少,其中纤维素含量占据了干物质的 一半,是良好的膳食纤维原料。 实践证明:大豆纤维具有明显的生理与医疗功能。 能显著降低血液中胆固醇含量,促进肠胃的正常蠕动,可以预防便秘与结肠癌, 促进血糖和胰岛素保持正常水平,对防治糖尿病效果显著。 表一 豆渣中所含营养成分 (g /100g干样) 营养成分 水分 蛋白质 脂肪 纤维素 灰分 含量 8.31 19.32 12.40 51.80 3.54 表二 豆渣中矿物质和维生素( g /100g干样) 成分 锌 锰 铁 铜 钙 镁 钾 磷 VB1 VB2 含量 2.263 1.511 10.69 1.148 210 39 200 380 0.272 0.976 二 豆渣的加工利用 1 豆渣膨化食品 原料:豆渣(占 50%-70%左右)、豆粉、淀粉、植物油、调味品、营养强化剂、 根据产品不同添加相关的果蔬原料 工艺流程:混料(经预处理后的豆渣、淀粉、植物油)搅拌→挤出成型→油炸 (150℃,5min)→冷却→调味加香→包装 设备: 混料机 沈阳华恒伟业科技开发有限公 SY-BLJ-01 (2450 元) 挤出机 江苏东台市飞龙食品机械厂 (2000 元) 连续油炸机 杭州赛利食品机械有限公司 ZK-1500C (3500 元) 振动喂料机 郑州建兴机械制造有限公司 (3000 元) 封口包装机 长沙宏印包装器材有限公司 (1000 元) 2 豆渣焙烤食品 2.1 豆渣面包 加入相关的酶制剂可以极大地改善豆渣面包的品质, 并使豆渣粉的替代量由 4%提高到 8%以上。 配方:面粉 1000g,砂糖 150g,酥油 60g,鸡蛋 100g,酵母 16g,改良剂 3g,食盐 8g,乳粉 30g,水根据豆渣添加量而定。 酶制剂添加量: 豆渣添加量为 8%时,戊聚糖酶、 脂肪酶和葡萄糖氧化酶添加量分 别为45、15和25mg/kg ,此时面包风味、质构较好。 工艺流程:采用直接发酵法。原辅料预处理→调粉→压面→静置→发酵( 26℃、 2h)→分割→成型→醒发 (35℃、RH85%-90%、4min )→烘烤 (195℃、 15min)→冷却→检验→包装 主要设备: 烤箱 衡水鑫淼机械公司 (3050元) 压面机 广东新会市双碟食品机械有限公司 MT-25型 (2100元) 搅拌机 广东番禺成功焙烤机械制造有限公司 CS-K5型( 2750元) 粉碎机 北京环亚天元机械技术有限公司 HMB-701型 (3000元) 2.2 豆渣饼干 配方:面粉 90g,鸡蛋80g,豆渣粉40g,纤维素酶添加量 0.010%,砂糖40g,植物 油 15g,苏打粉 1.3g 。 工艺流程:豆渣粉(预处理过程如下)、面粉、苏打粉、鸡蛋、色拉油→搅拌→ 辊压成型→装盘→焙烤→冷却→成品 豆渣预处理流程:湿豆渣→过胶体磨→高压杀菌( 120℃,20min )→酶解(冷却 到50℃,调节 pH至5.0 ,加入 0.010%纤维素酶, 50℃的水浴中 酶解4h )→烘干( 85℃下烘干 8h )→粉碎(经 100目筛过滤) →豆渣粉 主要设备: 蒸汽消毒机 山东新华医疗器械厂 YXD602型 (3500元) 恒温远红外线烤箱 顺德市容基厨具电器实业有限公司 YXD-80C型 (5800元) 电热鼓风干燥箱 北京市永光明医疗机械厂 101型 (3000元) 电热恒温水浴锅 北京市长风仪器仪表公司 SYZ1-N型 (1800元) 粉碎机 河北黄骅市齐家务振兴电器厂 (2500元) 2.3 豆渣蛋糕 配方:酶解豆渣蛋糕的最佳配方为面粉 50g,豆渣 50g,纤维素酶添加量为 0.024%, 白糖75g,鸡蛋 110g。 工艺流程:面粉、酶解豆渣(预处理过程如下)、鸡蛋、白糖→搅拌→装模→烘 烤( 175℃, 15min)→冷却→成品 豆渣预处理流程:湿豆渣→过胶体磨→灭菌→加纤维素酶酶解→烘制 主要设备: 打蛋机 江苏如东二连机械厂 XJNJ-7LB型 (800 元) 蒸汽消毒机 山东新华医疗器械厂 YXD602型 (3500元) 恒温远红外线烤箱 顺德市容基厨具电器实业有限公司 YXD-80C型 (5800元) 胶体磨 沈阳市香洋机械厂 XT-JTM850型 (1500元) 电热鼓风干燥箱 北京市永光明医疗机械厂

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