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食品营养与卫生 任务一 能量及宏量营养素 项目三 任务一能量与宏量营养素 能量.ppt

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食品营养与卫生 任务一  能量及宏量营养素 项目三 任务一能量与宏量营养素  能量.ppt


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2.体力活动 体力活动,指能导致能量消耗的任何身体活动。 体力活动组成三要素: 频 率 → 在指定的时间内体力活动的次数。 持续时间 → 一次体力活动的时间。 强 度 → 参加体力活动的生理努力程度。 影响体力活动能量消耗的因素 肌肉发达程度 体重的轻重 劳动强度、维持时间 工作的熟练程度 3.食物的热效应(食物的特殊动力作用) 食物热效应对于人体是一种损耗还是效益? 是损耗! 食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象,也称食物特殊动力作用(SDA)。 碳水化合物 → 5~7% 脂 肪 → 4~5% 蛋 白 质 → 30% 混合膳食 → ≈30%BM 4.生长发育及影响能量消耗的其他因素 孕妇 → 孕妇本身与胎儿的耗能 乳母 → 哺乳时的耗能 儿童 → 生长发育耗能 创伤恢复期病人 → 组织损伤和体 能的恢复耗能 除此之外,还受到情绪和精神状态的影响(大脑的活动情况) 孕期营养生理变化 -- 体重增长 孕期平均增重约12kg,其中各种比例如下。 胎 儿:约3.4kg 血 液:1.2kg 胎盘及羊水:约1.5kg 细胞外液增加:1.5kg 脂肪组织增加:约3kg 子宫和乳房增加:约1.4kg 食品营养与卫生 项目三 营养学基础 任务一 能量与宏量营养素 能量 一、复习 提问: 1.营养学的基本概念有哪些? 营养、营养素、膳食营养素参考摄入量 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量 (UL) 2.营养素的功能有哪些? 提供能量 提供材料,促进生长和组织修复 调节生理功能: 二、能量 能量不是营养素,但一切生物都需要能量来维持生命活动。 学习重点: 单位及换算 来 源 去 路 应 用 (一)能量单位 焦耳(J)、千焦(KJ)、兆焦(MJ)、卡(cal)、千卡(kcal)。 1MJ = 1000KJ = 106J 1kcal = 4.184KJ 1KJ = 0.239kcal 1MJ = 239kcal (二)能量来源 能量物质:碳水化合物、脂肪、蛋白质 糖 脂 肪 蛋白质 能量来源 能量去路 机 械 功 合成反应 膜 转 运 信号转导 腺体分泌 产 热 1.产能营养素 (1)碳水化合物:一般说来,机体所需能量的55-65%是由食物中的碳水化合物提供的。 主要能源物质为多糖,多糖转化为单糖(葡萄糖)后被吸收。 糖的概念 糖主要由碳、氢、氧三种元素构成,是一类多羟基醛、多羟基酮或是它们的缩聚物或衍生物的总称。如: 甘油醛 二 羟基丙酮 醛糖:葡萄糖、半乳糖、(脱氧)核糖 按功能基分 单糖 酮糖:果糖 按碳原子数目分:丙糖、丁糖、戊糖、己糖 寡糖 :双糖(麦芽糖、乳糖、蔗糖)、三糖、四糖等 同多糖:淀粉、糖原、纤维素、右旋糖苷 多糖 杂多糖: 透明质酸、 硫酸软骨素、 肝素 糖的分类 纤维素和半纤维素 纤维素:由β-D-葡萄糖单位经β-1,4-苷键连接而成 的长链分子,一般无分支链。 常用的纤维素衍生物:羧甲基纤维素(CMC) 甲基纤维素和微晶纤维素 半纤维素:膳食纤维的主要来源 (2)脂类:组织脂质主要包括胆固醇、磷脂等,贮存脂质主要是脂肪,也称甘油三酯或中性脂肪。 粮谷类食物中脂类含量较少,但经油炸后,可使脂肪含量增加。 粮谷类及油料作物中的脂类 食品原料中的脂类 畜禽肉类中的脂类 乳及蛋制品中的脂类 肉中的脂肪含量变化较大,约15%—45%,取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。但是畜类产品中的脂肪胆固醇含量较高,食用要适量。水产品中脂肪大都是不饱和脂肪酸,而且EPA、DHA含量丰富,对人体有益。 乳中脂肪含量为3%~5%,其中必需脂肪酸含量不高。蛋类制品中脂肪含量为9%~12%,主要集中在蛋黄部分。其中不饱和脂肪酸占58%~62%。蛋黄中胆固醇含量较高(1510mg/100g)应适量食用。 脂类平衡 平衡失调时引起肥胖、脂肪肝等,要合理膳食,控制脂肪摄入量,保证身体健康。 元素组成 蛋白质是一类含氮有机化合物,除含有碳、氢、氧外,还有氮和少量的硫。 简单蛋白 结合蛋白 (杂蛋白) 从元素角度出发,考虑蛋白质可以提供人体哪些必要元素? 分子组成 (3)蛋白质:体内氨基酸有两个来源,一是来自食物蛋白质消化所产生的氨基酸;二是在机体新陈代谢过程中,组织、细胞蛋白质分解所产生的氨基酸。 ? ? 氨基酸的结构-蛋白质的组成单位 讨论 同学们知不知道我们平 常在烹饪时用的味精是 什么成分?它属于上述氨 基酸的那种氨基酸的产物? 食品中的蛋白质 谷类蛋白 肉类蛋白质 食品中的蛋白质 蛋类和乳类蛋白质 食品中的蛋白质 2.食物的卡价(能量系数) 根据人体能量的需要量来制定膳食的推荐摄人量,或者要评估某人群(或个体)的每日膳食是否满足机体对能量的需要,首先应了解各种食物能量的可利用性。 能量系数 1g碳水化合物体外燃烧平均产能17.15kJ 碳水化合物的吸收率为98% 三大产能营养素的卡价【☆】 名 称 生理能值或卡价(Kcal/g) 碳水化合物 4 蛋 白 质 4 脂 肪 9 如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量就是: 3.食物来源的分配 碳水化合物=2100*(55%~65%)Kcal=(1155~1365)Kcal 克数 (1155~1365)/4=(288.75~341.25)g (三) 能量消耗 1.基础代谢 基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。 基础代谢率是单位时间内的基础代谢,单位为: 意义:维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢测定方法:测定空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度18-25℃时的能量消耗里。 (1)气体代谢法:代谢车是通过使用代谢监测系统测定能量的消耗量、二氧化碳的产生量、氧气的消耗量来计算三大营养物质在能量消耗中的构成,并得出三大营养素在人体的代谢情况与平衡状况。 (2)用体表面积计算 影响基础代谢的因素

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