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浙江省2005年7月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码00193.doc

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浙江省2005年7月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码00193.doc


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PAGE / NUMPAGES 浙江省2005年7月高等教育自学考试 饭店管理概论试题 课程代码:00193 一、填空题(每空1分,共10分) 1.__________是指实际客房收益占潜在客房最大收益的比例。 2.标准菜谱包括四个方面的内容,即标准份额和烹制份数,__________,标准烹调程序,标准成本。 3.__________是人力资源保护中最核心的保护。 4.__________是餐饮产品价格减去成本后的差额,由费用、税金和利润组成。 5.西式早餐有__________早餐、英式早餐和美式早餐三种。 6.餐饮产品库房成本控制的目的在于__________。7.酒吧的后吧具有展示和__________双重功能。资料个人收集整理,勿做商业用途 8.饭店计算机管理系统由硬件系统和__________构成。 9.一般来说,岗位工资由基本工资、岗位职务工资和__________组成。 10.饭店员工的培训工作一般由人事培训部门和__________一起进行。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分,共30分)资料个人收集整理,勿做商业用途 1.我国及世界各地绝大部分饭店都采用( )计价方法。 A.美式 B.欧陆式 C.欧式 D.修正美式资料个人收集整理,勿做商业用途 2.饭店一般对租( )间以上客房的团体提供一间免费客房。 A.10 B.15 C.18 D.253.某饭店客房部需对员工工作进行定额管理,已知该饭店客房部员工每天工作8小时,清扫一个房间的时间平均为30分钟,随机服务时间为10分钟,准备工作时间为10分钟,结束工作时间为10分钟,休息与自然的时间为20分钟,则该饭店客房部员工每人每天工作定额为( )间。A.11 B.12 C.20 D.16资料个人收集整理,勿做商业用途 4.根据中式宴会的要求,宴会开始前5分钟应斟好( )。 A.啤酒    B.啤酒和白酒 C.黄酒和葡萄酒    D.白酒和葡萄酒 5.餐厅排班应针对不同餐厅的营业特点合理安排。下列关于不同餐厅排班的叙述,正确的是( )。 A.中餐厅多采用两班制,咖啡厅采用两头班,晚间营业酒吧采用一班制 B.中餐厅多采用两头班,咖啡厅采用两班制,晚间营业酒吧采用一班制 C.中餐厅多采用一班制,咖啡厅采用两头班,晚间营业酒吧采用两班制 D.中餐厅多采用两班制,咖啡厅采用一班制,晚间营业酒吧采用两头班 6.餐饮生产成本控制时,要根据( )预先制定标准成本。 A.标准菜谱 B.菜单 C.服务程序 D.原料库存量 7.不属于餐饮菜肴成本控制重点环节的是( )。 A.餐厅服务质量控制 B.采购控制 C.库房管理 D.烹调过程控制 8.属于康体休闲的娱乐类型是( )。 A.桑拿浴 B.电子游戏 C.保龄球 D.MTV 9.属于设备维修的技术性指标的是( )。 A.单位工程维修费用 B.万元营业收入维修费 C.维修费用率 D.设备故障率 10.关于饭店设备寿命的说法,错误的是( )。 A.设备的经济寿命越长,经营成本越低 B.设备的折旧寿命可能长于设备的物质寿命 C.设备的折旧寿命可能短于设备的物质寿命 D.设备的物质寿命越长,经济上越合算 11.属于员工集体福利的是( )。 A.工龄补贴 B.人身保险 C.养老保险 D.员工制服 12.饭店客房的在用布件应能满足饭店客房出租率达到( )时的周转要求。 A.100% B.90% C.50% D.80%资料个人收集整理,勿做商业用途 13.某饭店有200间客房,预计年出租率为80%,员工工作定额为每人每天清扫10间客房,假设出勤率为80%,则该饭店客房部的定员人数为( )。资料个人收集整理,勿做商业用途 A.25 B.20 C.16 D.30 14.某食品原料的最高贮备量为150公斤,每天平均耗用量为12公斤,发货需2天,保险贮备量为30公斤,该原料的订货点量为( )公斤。资料个人收集整理,勿做商业用途 A.54 B.45 C.60 D.65 15.餐饮库房成本分析的重点是( )的原料。 A.价格高 B.价格低 C.价格高、存量大 D.价格低、存量大 三、名词解释(每小题4分,共20分) 1.走动管理法 2.感觉价值定价法 3.计划卫生 4.饭店职业道德 5.厨房业务流程 四、简答题(每小题6分,共30分) 1.除例行培训外,饭店在其它什么情况下也需对员工进行培训? 2.饭店联号集团有何优势? 3.影响客房定价的因素有哪些? 4.怎样搞好食品原料的采购控制? 5.怎样搞好饭店能源的管理工作? 五、论述题(10分) 什么是饭店设备的综合管理?其内容与核心是什么?

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